Preparazione

Spuma di Grana Padano.
In un pentolino scaldare il latte con la panna. Quando è caldo (senza far bollire), aggiungere Grana Padano grattugiato.
Passare il composto attraverso un colino fine o una garza, così da eliminare eventuali residui.
Lasciare intiepidire a temperatura ambiente e poi versare nel sifone.
Inserire il composto nel sifone da 0,5 L.
Caricare il sifone con 1 o 2 capsule di N₂O (in base al modello e alla consistenza desiderata).
Agitare bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Carpaccio di gambero rosso.
Preparare il carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo mettendo i gamberi tra due strati di pellicola e schiacciandoli delicatamente con un batticarne.
Coppiamo con un colapasta per dare una forma tonda che prenda tutto il piatto, cercando di non fare scarto.

Impiattamento.
Posizionare il carpaccio sul fondo del piatto e coprire con la spuma di Grana Padano.
Decorare con zest di limone.