Preparazione

Impasto.
In una ciotola mescolare la farina di castagne con il Grana Padano. Aggiungere le uova, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ma compatto.

Riposo.
Coprire l’impasto con la pellicola e lasciare riposare per 15-20 minuti.

Formatura.
Usare uno schiacciapatate a fori larghi per ricavare i passatelli. Tagliarli a 5-6 cm e immergerli nel brodo in ebollizione.

Cottura.
Cuocere i passatelli per pochi minuti, finché non vengono a galla. Servirli subito, ben caldi nel brodo.

Preparare le croste di Grana Padano e infusione delle alghe.
Raschiare e pulire le croste di Grana Padano con un coltello. Tagliarle a pezzetti.
Mettere l’alga kombu in acqua fredda e portarla a 60-65°C. Mantenere la temperatura per 30 minuti senza mai far bollire. Infine, rimuovere l’alga kombu.

Cottura del brodo.
Aggiungere le croste di Grana Padano, insieme ad alloro e pepe.
Cuocere a fuoco dolce per circa 45-60 minuti.
Filtrare con un colino fine per un brodo limpido e umami.