Preparazione

Portare il latte e la panna ad ebollizione, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.
Montare i tuorli finché raddoppiano di volume. Versare sui tuorli il latte e la panna caldi, aggiungere il Grana Padano Riserva e mescolare velocemente.
Riempire gli stampi con 50g di composto e cuocere in forno a vapore a 85 gradi per 10 minuti. Lasciar raffreddare e cospargere la superficie con zucchero di canna e caramellare con l’aiuto di un cannello da cucina, fino a ottenere una crosticina d’orata.

Dopo aver sgusciato le fave, sbianchirle per 1 minuto in acqua bollente e successivamente trasferirle in una bowl con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.
Fare lo stesso con i piselli, lasciandone 50g da parte per la guarnizione del piatto e frullando la restante parte con olio, sale e pepe, fino a ottenere una crema liscia.

Creare delle lamelle di asparagi con l’aiuto di un pela patate, successivamente metterle in acqua e ghiaccio affinché si arriccino.
Condire fave e piselli con olio, sale, pepe e menta tritata.
Infine, guarnire la crème brûlée con degli spuntoni di crema di piselli. Aggiungere fave e piselli conditi, carotine, lamelle di asparago e completare con i germogli di pisello.