Preparazione

Preparare la pasta verde.
Frullare gli spinaci con un cucchiaino d’acqua per ottenere una crema liscia.
Su una spianatoia, formare la classica fontana con la farina e le uova, aggiungere la crema di spinaci e un pizzico di sale.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno di zucca.
Schiacciare la zucca cotta in una purea liscia.
Aggiungere Grana Padano, pangrattato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo, non troppo liquido.

Formare i cappellacci.
Stendere la pasta verde sottilmente (circa 1–2 mm).
Ritagliare quadrati di 6–7 cm, disporre un cucchiaino di ripieno al centro e chiudere formando i cappellacci (piegandoli a triangolo e unendo le punte verso il centro).

Preparare la fonduta di Grana Padano.
In un pentolino, scaldare la panna con un pizzico di noce moscata.
A fuoco basso o spento aggiungere il Grana Padano grattugiato a pioggia, mescolando e frullando con minipimer continuamente fino a ottenere una crema liscia e fluida.
Tenere in caldo a fuoco bassissimo.

Cuocere e mantecare.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per 3–4 minuti, finché vengono a galla.
Scolarli delicatamente e mantecare leggermente con burro e qualche foglia di salvia.

Impiattare.
Versare un po’ di fonduta calda sul piatto e disporre sopra i cappellacci.
Cospargere con gli amaretti sbriciolati e qualche goccia di aceto balsamico di Modena IGP.
Aggiungere un filo di olio EVO a crudo per completare.