Preparazione

Preparazione della fonduta.
In un pentolino, portare a bollore il latte e la panna, lasciandoli ridurre della metà a fuoco dolce. Aggiungere il Grana Padano Riserva grattugiato e, con l’aiuto di un mixer a immersione, emulsionare fino a ottenere una fonduta liscia e omogenea. Mantenere in caldo.

Cottura del cavolfiore.
Rimuovere le foglie esterne del cavolfiore e cuocerlo intero a vapore a 100°C per un’ora. Raffreddarlo rapidamente, quindi ricavare due tranci di circa 2 cm di spessore, mantenendo intatta la forma floreale del cavolfiore. Arrostire i tranci in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante.

Preparazione della crema di cavolfiore.
Recuperare gli scarti del cavolfiore e cuocerli con un po’ di brodo vegetale fino a renderli morbidi. Frullare con l’olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema liscia e setosa. Aggiustare di sale e pepe, aggiungendo altro brodo se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.

Impiattamento.
Adagiare al centro del piatto il trancio di cavolfiore arrostito. Accanto, disporre la crema di cavolfiore e completare con cavolfiore crudo grattugiato per una nota di freschezza. Irrorare con la fonduta di Grana Padano Riserva e guarnire con pinoli tostati e scaglie sottili di Grana Padano. Servire immediatamente per esaltare la cremosità della fonduta e il contrasto delle consistenze.