Ce plat s’inspire du tonkatsu japonais, une côte de porc servie en tranches sur un lit de riz avec une salade de chou. Et puisque du Grana Padano AOP, tout comme pour le porc, on ne jette rien, j’ai voulu en valoriser la croûte avec cette recette gourmande. Un petit plat unique à essayer.
Lisa Casali pour #granapadanozerosprechi

Préparation

Bien nettoyer la croûte de Grana Padano. La mettre dans une cocotte-minute recouverte de bouillon ou d’eau de cuisson. Fermer la cocotte et faire cuire pendant 25 minutes après le sifflement. Attendre que la soupape relâche toute la pression puis égoutter la croûte et la tamponner légèrement.

Récupérer le jus de cuisson, qui grâce à la croûte sera devenu un véritable concentré d’umami. L’utiliser pour un bouillon ou comme base pour une soupe. Dans une petite casserole, faire réduire la sauce soja avec du sucre de canne, quelques minutes suffiront.

Mettre la croûte dans l’œuf légèrement battu et assaisonné de poivre et de noix de muscade, puis dans la chapelure. Faire cuire cette escalope de croûte dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Une fois dorée des deux côtés, la retirer du feu et la laisser refroidir quelques minutes. Couper en tranches.

Faire chauffer le riz et le mettre dans un bol.
Recouvrir avec l’escalope et la julienne de chou.
Terminer avec la sauce.