Tout commence par du lait de vache cru,
provenant de fermes aux caractéristiques bien définies et rigoureusement contrôlées et de deux traites par jour maximum ou de vaches avec accès libre à un système de traite automatique.
L’écrémage
Le lait cru provenant de la zone de production définie dans le cahier des charges est partiellement écrémé par affleurement naturel.
Le chaudron
1 000 litres de lait ainsi écrémés sont placés dans des chaudrons en cuivre, en forme de cloche à l’envers, à double fond. Dans chacun d’eux naissent deux meules dites « jumelles ».
Le lactosérum
On ajoute le lactosérum dérivant des phases de transformation de la veille, dans lequel se sont développées de manière naturelle les bactéries lactiques qui en font un excellent point de départ pour entamer la transformation du lait en fromage.
La cuisson
Le lait ainsi inoculé est porté à une température de 31-33°C.
La présure
Le lait ainsi inoculé est porté à une température de 31-33°C et la présure de veau est ajoutée.
Le tranche-caillé
Le caillé est rompu à l’aide d’un tranche-caillé (spino, comme un fouet géant) en petits grains, de la taille d’un grain de riz.
Le chauffage
Le caillé ainsi brisé est chauffé à une température maximale de 56 °C. Une fois la température est atteinte, la cuisson est terminée et les granulés de caillé commencent à se déposer au fond de la cuve.
Le repos
En veillant à maintenir constante la température de fin de cuisson, on laisse les granules de caillé reposer au fond du chaudron, sous le lactosérum, de 30 à 70 minutes, afin qu’ils s’agrègent pour former une seule meule.
Les meules « jumelles »
L’extraction
Le moule
Le marquage
La plaque de caséine
Le salage
Au bout de deux jours, les meules sont plongées dans une solution d’eau et de sel pour saler la pâte. Cette étape peut durer de 12 à 25 jours, selon le type de saline, la taille des meules et le niveau de salage requis.
La chambre à réchauffer
Le transfert
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