La inspiración de este plato es el tonkatsu japonés, una chuleta de cerdo servida en rodajas sobre una cama de arroz con ensalada de col. Y como ni del Grana Padano DOP ni del cerdo, nada se desperdicia, he pensado en realzar la corteza en esta deliciosa receta. Una pequeño plato único para probar.
Lisa Casali per #granapadanozerosprechi

Preparación

Limpiar muy bien la corteza del Grana Padano. Ponerla en una olla a presión cubierta con caldo o agua de cocción. Cerrar la olla a presión y cocinar durante 25 minutos después del silbido. Una vez que el vapor sale de la olla, escurrir la corteza y prensarla ligeramente.

Recuperar el caldo de cocción, que gracias a la corteza se habrá convertido en un verdadero concentrado umami. Usarlo como primer plato con caldo o como base para una sopa. En un cacito, reducir la salsa de soja con el azúcar moreno, tardará pocos minutos.

Pasar la corteza por el huevo ligeramente batido y sazonado con pimienta y nuez moscada y luego por el pan rallado. Cocer la chuleta de corteza en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorada por ambos lados, sacarla del fuego y dejar que se enfríe unos minutos. Cortar en rodajas.

Calentar el arroz y colocarlo en un bol.
Cubrir con la chuleta y el repollo cortado en juliana.
Completar con la salsa.