Para el huevo:
Si tienes un roner, ajusta la temperatura a 65 grados y cocina por 19 minutos. Si no tienes roner, procede con una cacerola al fuego y comprueba la temperatura con un termómetro de cocina.
Para la espuma de Grana Padano:
Hacer una salsa bechamel con 60 g de harina, 40 g de mantequilla y un litro de leche fresca.
Añadir la malta de cebada. Triturar la bechamel con 350 g de Grana Padano de 30 meses. Pasar todo por un chino y sazonar con sal.
Al momento de servir, sofreír las puntas de los espárragos reservados en la sartén y servir con el huevo. Servir el huevo escalfado con la espuma de Grana Padano. Adorne con puntas de espárragos y una pizca de cebada soluble.
40 min
